계란위생에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

Question

Accepted Answer

1. 난백계수는 계란의 무게와 농후난백 및 수양난백의 높이를 측정하여 계산하며, 난백계수의 값이 높을수록 신선하다.

Answer

난백계수는 계란의 무게와 농후난백 및 수양난백의 높이를 측정하여 계산하며, 난백계수의 값이 높을수록 신선하다.

Answer

난지질 중 지방산 조성은 oleic acid, palmitic acid, stearic acid, linoleic acid, palmitholeic acid 순으로 많다.

Answer

난백은 62°C, 난황은 65 °C에서 응고가 시작되며, 난백은 65 °C, 난황은 70 °C에서 유동성이 없어진다.

Answer

포말성은 conalbumin, globulin 같은 난백단백질과 관련이 있으며, 온도, pH, 점도 등에 영향을 받고, 난황지질이 난백으로 이행할 경우 포말성이 현저히 감소한다.