전분을 넣어 만든 소스를 냉동과 해동을 반복할 때 물이 분리되기 쉬운 현상과 가장 관련 깊은 것은?

호화 전분은 냉각·냉동 과정에서 분자 재배열이 진행되면 조직이 수축하고 물이 빠져나오는 이수 현상이 나타날 수 있습니다.