식육 및 육가공품의 특이적 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?

Question

Accepted Answer

1. Sour hip은 큰 부분 육을 냉동할 때 온도가 깊숙이 미치지 못하여 부패성 미생물이 발육 증식하게 됨으로써 고기가 시큼하게 되는 현상이다.

Answer

Sour hip은 큰 부분 육을 냉동할 때 온도가 깊숙이 미치지 못하여 부패성 미생물이 발육 증식하게 됨으로써 고기가 시큼하게 되는 현상이다.

Answer

육가공품의 가열살균 후 포장 등의 취급과정 중에 외부로부터 오염되는 것을 1차 오염이라고 한다.

Answer

Sour spot은 상온에 있는 육제품을 갑자기 차갑고 습기가 많은 공기에 접촉시키면 육의 표면에 수분이 응고하고 이 부분에 곰팡이가 부착․발육하여 반점을 나타내는 현상이다.

Answer

인광균(Photobacterium)에 오염된 식육은 식중독을 일으키므로 검출시 폐기하여야 한다.