마들렌 반죽을 팬닝 전에 냉장 휴지하는 일반적인 목적은?
정답 2번가루의 수화를 고르게 하고 반죽 온도·점도를 안정시켜 팬닝과 굽기 상태를 일정하게 하기 위해
냉장 휴지는 가루가 수분을 고르게 흡수하고 녹은 유지가 포함된 반죽의 온도와 점도가 안정되도록 해 팬닝 편차를 줄입니다.
오답 포인트
‘마들렌 반죽을 팬닝 전에 냉장 휴지하는 일반적인 목적은?’의 판단 기준은 ‘가루의 수화를 고르게 하고 반죽 온도·점도를 안정시켜 팬닝과 굽기 상태를 일정하게 하기 위해’입니다.