고율배합 케이크에서 유화 기능이 좋은 쇼트닝을 사용하는 이유는?

고율배합은 밀가루에 비해 설탕과 수분 비율이 높아 유화제가 포함된 쇼트닝이 수분과 기포를 안정시켜 균일한 조직을 만드는 데 도움을 줍니다.