굽는 동안 빵 내부 구조가 고정되는 데 함께 관여하는 변화는?
정답 2번전분의 호화와 단백질의 변성·응고
굽는 동안 전분이 물을 흡수해 호화하고 글루텐 등의 단백질이 변성·응고하면서 팽창한 기공 구조가 고정됩니다.
오답 포인트
‘굽는 동안 빵 내부 구조가 고정되는 데 함께 관여하는 변화는?’의 판단 기준은 ‘전분의 호화와 단백질의 변성·응고’입니다. 정답 문구와 해설의 조건을 함께 연결해 기억하세요.
제빵기능사 · 제빵 제조 · 34/300
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굽는 동안 전분이 물을 흡수해 호화하고 글루텐 등의 단백질이 변성·응고하면서 팽창한 기공 구조가 고정됩니다.
‘굽는 동안 빵 내부 구조가 고정되는 데 함께 관여하는 변화는?’의 판단 기준은 ‘전분의 호화와 단백질의 변성·응고’입니다. 정답 문구와 해설의 조건을 함께 연결해 기억하세요.